La Calissonne, l’autre spécialité aixoise au calisson

Mea culpa : il existe bien deux spécialistes pâtissiers du calisson, et non un seul comme nous l’avions indiqué dans un précédent article. 😎

Après l’Aixois, place désormais à la Calissonne !

À notre décharge, nous sommes ici davantage dans l’univers de la viennoiserie que dans celui de la pâtisserie — ce qui n’enlève rien à son excellence ni à son caractère unique. Son originalité tient à son ingrédient signature : une crème à base de la spécialité typiquement aixoise, le calisson. Une création exclusive.

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Fidèle au chauvinisme aixois assumé, la Calissonne adopte une forme ovale qui rappelle évidemment le calisson traditionnel, avec un glaçage blanc sur le dessus pour renforcer encore cette filiation visuelle. Même son nom en est la déclinaison féminine.

Côté composition, il s’agit d’une brioche artisanale, bien aérée et moelleuse, dans la lignée du savoir-faire qui a bâti la réputation de la Maison Cangina (voir notre article consacré au Panettone). Mais ici, la mie est généreusement garnie d’une crème de calisson.

En bouche, le léger arrière-goût sucré du glaçage vient équilibrer l’ensemble. On se situe à mi-chemin entre la brioche traditionnelle au goût beurré et la douceur d’amande du calisson. L’association beurre-amande évoque presque une frangipane, enrichie d’une subtile note de melon confit, typique du calisson.

Une spécialité dont la Maison Cangina peut être fière. L’établissement fait partie du triptyque historique de la confiserie aixoise, aux côtés de Maison Parli et Riederer, toutes trois issues d’une tradition italo-suisse.

À tel point qu’une petite pancarte dédiée à la Calissonne orne l’entrée de la boutique, rappelant au passage qu’elle a reçu une bénédiction lors de la traditionnelle Bénédiction annuelle des Calissons.

Greg - 19 février 2026

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