Nous avons, à Aix et dans toute la métropole Aix-Marseille-Provence, une chance rare en Méditerranée : l’un des meilleurs oursins du bassin occidental pousse littéralement à notre porte. De la Côte Bleue aux Calanques de Marseille à Cassis, notre littoral concentre les conditions naturelles idéales pour l’oursin violet (Paracentrotus lividus), celui que l’on déguste lors des fameuses oursinades. 😎
Ce n’est pas un hasard si Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins, Carro, La Couronne, Martigues, mais aussi La Ciotat, Bandol, Sanary ou Cassis sont devenus des hauts lieux de cette tradition : ici, la mer tombe vite en profondeur, l’eau est froide, brassée, riche en oxygène, et les fonds calcaires regorgent d’algues, offrant aux oursins un véritable terroir marin d’exception.
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Si les oursinades se tiennent en plein hiver, ce n’est pas une coutume folklorique mais une réalité biologique. Entre décembre et mars, l’oursin concentre ses gonades – le corail orangé que l’on mange – qui deviennent épaisses, crémeuses et intensément parfumées. À partir du printemps, l’animal se reproduit : ses gonades se vident, la saveur disparaît et l’oursin devient maigre.
L’eau froide joue aussi un rôle clé : plus stable, plus oxygénée et moins chargée en algues dégradées, elle permet aux oursins de développer une chair plus fine, plus iodée et plus douce. Les pêcheurs provençaux le savent depuis toujours, résumant cette sagesse d’une phrase : « L’oursin est roi quand la mer est froide. »
La géologie explique enfin pourquoi notre métropole est si favorisée. Les falaises calcaires jurassiques de la Côte Bleue et des Calanques offrent aux oursins des roches dures, fissurées et creusables, idéales pour s’accrocher, se protéger et prospérer. Là où les côtes sableuses de Camargue, du Var oriental ou du Languedoc sont pauvres en oursins, nos côtes rocheuses sont de véritables palais sous-marins.
Ajoutez à cela des courants marins puissants et une grande richesse en algues et en posidonies, et vous obtenez un écosystème unique qui fait de notre territoire le cœur historique et gastronomique de l’oursin en Provence. Pour nous, habitants d’Aix et de la métropole, savourer une oursinade en hiver, c’est littéralement goûter la mer dans ce qu’elle a de plus vivant.
Dans la culture maritime provençale, l’hiver est la saison où la terre se repose et où la mer nourrit, et l’oursin, rond, solaire et cachant sa chair sous ses piquants, symbolisait cette vitalité secrète. Aujourd’hui encore, les oursinades perpétuent ce lien ancien entre les hommes et la mer d’hiver, bien plus qu’un simple rendez-vous gastronomique.
Au-delà de la biologie et de la géologie, l’oursinade est avant tout une tradition profondément provençale. Bien avant de devenir des fêtes populaires, les oursillados étaient de simples repas de pêcheurs, partagés l’hiver sur les ports et les rochers après la pêche. On y mangeait les oursins fraîchement ouverts, avec du pain, un peu de vin blanc ou de rosé, parfois un aïoli, dans une atmosphère de convivialité brute et joyeuse.
Dans la culture maritime provençale, l’hiver est la saison où la terre se repose et où la mer nourrit, et l’oursin, rond, solaire et cachant sa chair sous ses piquants, symbolisait cette vitalité secrète. Aujourd’hui encore, les oursinades perpétuent ce lien ancien entre les hommes et la mer d’hiver, bien plus qu’un simple rendez-vous gastronomique.
Au-delà de la biologie et de la géologie, l’oursinade est avant tout une tradition profondément provençale. Bien avant de devenir des fêtes populaires, les oursillados étaient de simples repas de pêcheurs, partagés l’hiver sur les ports et les rochers après la pêche. On y mangeait les oursins fraîchement ouverts, avec du pain, un peu de vin blanc ou de rosé, parfois un aïoli, dans une atmosphère de convivialité brute et joyeuse.
Greg - 10 janvier 2025
