Spécialité provençale : la Poutargue de Martigues

C’est un met méditerranéen très ancien qui a fait souche en Provence maritime, au point d’être considéré comme une spécialité. 😎

Et plus particulièrement à Martigues pour une raison très simple : la ville est le passage obligé entre l’étang de Berre (plus grand lac d’eau salée de France et second d’Europe) et la mer. Le poisson y transite obligatoirement.

Notamment le mulet (ou muge), poisson d’estuaires et d’eau saumâtre, très répandu prés de nos côtes. C’est lui qu’on utilise pour faire la poutargue. Sachez que c’est aussi le poisson qui stocke le moins la pollution dans son corps.

C’est tout simplement la double poche d’œufs de la femelle pleine qu’on a séché par un processus assez complexe (éveinage, formage, saumurage et l’affinage). Une sorte de caviar mais avec une texture différente et un goût spécifique. Elle est enduit de cire naturelle ou de paraffine (ou mélange des deux) pour la conservation. Un processus de fabrication quasi artisanal qui justifie le prix élevé, et donc une réputation de met d’excellence.

On la sert en tranche comme du saucisson.

Mon avis : à la première bouchée, le goût iodé et fumé tape un peu. Mais à la deuxième, on est déjà habitué. Par contre, la texture est incroyable, sorte de chewing-gum fondant. On devient vite addict. Sur un toast légèrement beurré, c’est une tuerie.

Peu connue, on la trouve généralement dans les épiceries spécialisées. Il faut donc faire des recherches. Attention, choisissez un label artisanal (je vous joins une adresse en fin). Idem à Martigues (visiblement les traditions se perdent) où la Poutargues n’est même pas labélisée malgré sa bonne réputation.👍