Bon, faut s’y coller ! Conter la cuisine provençale oblige un passage par les emblématiques. 😎
Avant de se lancer, il faut distinguer le genre : un aïoli, c’est un plat. Une aïoli, c’est la fameuse sauce qui l’accompagne. Le mot étant la contraction de "ail" (le condiment) et "oli" (huile en occitan). Le mélange d’une gousse d’un légume et de l’huile d’un fruit. Ce fruit étant l’olive, c’est donc une recette associée à l’endroit où les oliviers prospèrent le plus en France, c’est-à-dire notre Provence.
La formule rituelle « Vendredi, c’est aïoli ! » rappelle que c’est un plat maigre (sans viande), donc propice au repas du vendredi pour les chrétiens (jour de la mort du Christ) et pour le Mercredi des Cendres.
Le plat étant très simple (légumes de saison cuits et poissons au court-bouillon – ou œufs pour les végétariens), intéressons-nous plutôt à la sauce qui lui donne son nom !
Pour résumer grossièrement, une aïoli est une mayonnaise où l’ail remplace la moutarde. On y retrouve donc le jaune d’œuf, l’huile et l’ail réduite en purée. Il est courant d’assaisonner avec un filet de citron, sel et poivre.
Là commence une controverse entre les deux grandes écoles : avec ou sans pommes de terre. C’est au tout début de la recette que les partisans des deux camps se divisent sur le fait d’ajouter une pomme de terre en purée à la purée d’ail.
De leur côté, les vrais puristes restent fidèles à l’aïoli véritable ; celui où il n’y a rien d’autre que l’ail en purée et l’huile. Mais l’émulsion des deux est plus délicate sans jaune d’œuf ou pomme de terre en purée.
Vous l’avez compris, le Roi c’est l’ail dans cette recette. Ça tombe bien parceque la Provence possède un ail renommé, celui de Piolenc dans le Vaucluse (au nord d’Orange). De couleur blanche nacrée striée de violet avec une taille supérieure à 60mm, plus importante que celle des autres aulx français. Il est en cours de labélisation AOP/IGP. Donc choisissez local !👍
Greg - 23 mai 2023
