🧄 Bagna Cauda : une “bain chaud” au cœur des traditions provençales. La Bagna Cauda - parfois orthographiée Bagna Caôda - tire son nom du piémontais :
👉 bagna = “bain”
👉 cauda = “chaud” 😎
Autrement dit, le bain chaud.
Ce terme décrit parfaitement le principe de ce plat rituel : une sauce chaude maintenue au réchaud, dans laquelle on plonge légumes, pain et parfois poissons salés, au fil d’un repas long et convivial.
Si ses origines remontent au Piémont rural, la Bagna Cauda a naturellement traversé la frontière culturelle et humaine pour se diffuser en Provence, notamment dans les vallées alpines et la haute vallée de la Durance. Comme souvent dans les cuisines de terroir, ce sont les échanges agricoles, les marchés villageois et les migrations saisonnières qui ont permis à la recette de s’ancrer de part et d’autre des montagnes.
Elle est ainsi devenue, en Provence, l’une des grandes fondues du Sud : chaleureuse, rustique, profondément liée au geste du partage.
🌿 Une recette simple, forte en caractère et reflet du terroir
La Bagna Cauda repose sur une base immuable et universellement reconnue :- ail
- anchois
- huile d’olive
Ce triptyque en fait une préparation à la fois puissante, parfumée et typiquement méditerranéenne.
La recette peut varier légèrement d’une vallée à l’autre - certaines familles ajoutent un peu de crème, d’autres un filet de vin blanc ou quelques noix - mais la fondation reste toujours la même : ail, anchois, huile d’olive - rien de plus essentiel.
Lors de la cuisson, les anchois ne fondent pas totalement dans l’huile. Ils se délient, se mélangent et parfument la sauce, mais demeurent parfois légèrement présents en morceaux. Si l’on préfère une texture parfaitement lisse, il est tout à fait possible de passer la préparation au mélangeur avant de la servir.
Autour du caquelon, on trempe selon la saison :
🥕 carottes et cardes
🥔 pommes de terre
🥬 choux, fenouil, céleri branche
🍠 betteraves
🥖 pain grillé
Chaque ingrédient raconte une Provence paysanne, nourrie par ses potagers, ses oliveraies et ses routes d’échanges salins.
🥣 Une fondue… sans fromage : une identité culinaire singulière
Contrairement aux fondues alpines classiques, même provencale, la Bagna Cauda est une fondue sans fromage. Ici, la chaleur vient non pas du lait mais de l’huile d’olive, de l’ail et des anchois.Cette spécificité traduit une autre économie et une autre culture alimentaire : pas de fromages d’estive, mais une cuisine façonnée par la mer, l’olivier et les légumes racines.
À l’origine, il s’agissait d’un plat du pauvre : une façon ingénieuse d’utiliser des produits simples, bon marché et disponibles toute l’année - sel, ail, huile, poisson conservé.
Comme beaucoup de plats paysans, il a peu à peu changé de statut. De repas frugal partagé à la veillée, il est devenu un mets recherché, remis en valeur par les chefs et redécouvert par les amateurs de cuisine traditionnelle. Aujourd’hui, la Bagna Cauda figure parmi ces plats “retrouvés” - à la fois authentiques, populaires et résolument tendance. À mes yeux, la Bagna Cauda est l’une des expressions les plus fortes de la cuisine provençale : une cuisine qui raconte la vie des vallées, le geste des marchés, la mémoire des familles — et le bonheur de partager un plat qui réunit.
Greg - 7 janvier 2026
