Quasi-inconnue du grand public puisqu’on est sur une recette typiquement locale apparue dans un quartier de Marseille, et restée cloisonnée au sud de la Provence alentour. 😎
Une recette née à la faveur de la création des abattoirs (début 19e) pour faciliter le contrôle sanitaire des viandes de boucherie. Au lieu de jeter les abats d’agneau (tripes et pieds) peu vendeurs, on décide de les utiliser pour un plat destiné aux classes populaires. Très vite, il s’impose comme le seul plat festif, à base de viande, servi pour les fêtes religieuses de Noël et Pâques.
Son nom résume sa composition : des paquets et des pieds. Les paquets sont des penses d'agneaux lavées, farcies d'un morceau de petit salé et de persillade. Les pieds, ce sont des pieds d'agneaux.
Reste ensuite à mariner le tout. C’est là que les choses se compliquent, chacun y ajoutant sa touche (carottes, oignons, blancs de poireaux,…). La purée de tomates étant un impératif ainsi que le vin. L’assaisonnement de la marinade relève aussi des goûts personnels (bouquet garni, écorce d’orange, clou de girofle,…)
La réussite de ce plat réside en fait dans son temps de cuisson très long entre 2 et 6h, voire un mijotage pendant 24 heures pour les puristes.
On les sert généralement avec des pommes de terres.👍
Greg - 1 août 2023
