Quel est le fromage à pâte persillée le plus célèbre ? Tic tac, tic tac… votre temps est écoulé ! Réponse : le Roquefort ! Et il est occitan ! Fabriqué dans les causses du Larzac, soit 80 km à vol d’oiseau en montant plein nord, direction le massif central. Et le premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine en 1925… excusez du peu ! 😎
Certainement le plus emblématique des fromages français, au point d’être régulièrement un otage politique des USA qui lui collent des sanctions douanières quand la France freine les importations de produits américains.
Son nom est tout simplement un diminutif du nom du village où il est apparu, sinon il s’appellerait Roquefort-sur-Soulzon (Soulzon étant la rivière qui traverse le village, pour se jeter dans le Tarn voisin). D’autres fabricants du village ont le droit d’utiliser le mot Roquefort. Pour les distinguer, chacun rajoute donc son label comme "Roquefort Papillon", "Roquefort Carles ".
Le plus connu et le plus vendu des Roqueforts, celui qui nous intéresse aujourd’hui, est le "Roquefort Société ". Née d’un regroupement de fabricants du village en 1824, sous le nom de « Société Civile de Roquefort " raccourcit en "Société Roquefort". Très vite les fondateurs vont profiter du chemin de fer (Auvergne-Béziers) comme levier d’exportation et écraser la concurrence.
Le secret du champignon va de pair avec une autre spécificité locale : les fleurines. Ce sont ces failles dans la falaise qui aèrent les grottes (transformées en caves) et permettent au champignon de proliférer avec un taux d’humidité et de température ultra précis. C’est d’ailleurs en oubliant un simple fromage de brebis dans ces grottes, où le champignon s’est fixé, qu’a été découvert ce fromage.
La visite à horaire est guidée avec des haltes dans des salles vidéo, passages dans des grottes souterraines, pour finir à la boutique avec des dégustations.👍
Les spécificités du fromage Roquefort
-un cahier des charges précis pour tout le processus de fabrication,
-lait issu de brebis uniquement de race Lacaune, élevées dans un périmètre défini autour du village,
-maturation exclusivement dans les caves des falaises de Combalou où est adossé le village,
-ajout d’un champignon (celui qui donne la moisissure donnant l’aspect dit « persillé) : le penicillium roqueforti, véritable secret de ce fromage.
